Sarà capitato un milione di volte: apriamo un barattolo di marmellata e non lo richiudiamo bene; comperiamo un pezzo si formaggio troppo grosso, che resta a lungo in frigorifero… Quando ce ne ricordiamo, ecco la sorpresa: uno strato di muffa ne ricopre le superfici! Che fare in questi casi? Gettare via tutto o eliminare la parte ammuffita, recuperando il resto? La risposta varia a seconda del tipo di alimento contaminato. Alcune muffe infatti, come quelle aggiunte al gorgonzola, sono del tutto innocue, altre ancora vengono utilizzate in campo industriale per produrre antibiotici, additivi alimentari ed altre sostanze, ma altre, al contrario, si rivelano molto pericolose, poiché le tossine che producono possono provocare problemi alla salute anche se presenti solo in tracce. Dai tempi di Fleming sono stati fatti notevoli progressi, soprattutto in campo microbiologico, e oggi è possibile sapere con certezza quali tipi di muffe possono causare problemi e in quali condizioni. Esiste una branca della microbiologia che studia nello specifico quali microbi (muffe comprese) si possono sviluppare sugli alimenti e quali mezzi utilizzare per fare in modo che quelli potenzialmente nocivi non trovino terreno fertile. A volte, però, questi accorgimenti non bastano e le muffe riescono a svilupparsi comunque (ricordiamo che la sterilità assoluta è impossibile da ottenere). Analizziamo, a seconda del tipo di alimento coinvolto, il da farsi.

Il pane
E’ uno degli alimenti che ammuffisce più spesso. Se la formazione della muffa è solo agli inizi, è possibile eliminare la parte colpita e recuperare il resto, ma se lo stadio è avanzato, è certamente più sicuro gettare via tutto. Per evitare che succeda di nuovo, invece, è opportuno pulire accuratamente il posto dove lo conserviamo con un po’ di aceto, ed effettuare periodicamente quest’operazione, con particolare attenzione agli angoli e agli interstizi dei contenitori, dove più facilmente si possono insediare le spore delle muffe. Un consiglio: d’estate conservate il pane (tranne quello di segale, che diventa stantio più in fretta) in frigorifero.

Latte e formaggi
Per quanto riguarda i formaggi, esiste una categoria, quella degli erborinati, dove le muffe sono aggiunte intenzionalmente allo scopo di far sviluppare degli aromi tipici. E’ il caso del gorgonzola, o della crosta del taleggio o di quella, assolutamente edibile, del camembert. Per altre tipologie di formaggi, tuttavia, le muffe non sono affatto desiderate e se nel frigorifero vi capita di trovarne uno con delle macchie colorate di origine sconosciuta, molto probabilmente è avvenuta una contaminazione da muffe. In questo caso, se il formaggio è stagionato, è sufficiente rimuovere la parte che presenta questo problema. Se il formaggio è fresco, invece, la cosa migliore è rinunciare a mangiarlo, poiché alcuni tipi di muffe producono delle micotossine potenzialmente tossiche per la salute umana, che, nel caso dei formaggi molli, possono diffondersi anche all’interno, nella zona dove la muffa non è presente. Proprio per questa ragione, yogurt e ricotta non sono più commestibili al minimo accenno di alterazione, perché in questo caso la propagazione delle eventuali tossine sarebbe ancora più veloce.

Confetture
Le muffe possono produrre le tossine se hanno sufficiente acqua a disposizione. Nel caso delle confetture, l’acqua è “legata” dallo zucchero presente, e non è quindi disponibile per questi microrganismi. Di conseguenza, se troviamo della muffa sulla nostra marmellata preferita, possiamo tranquillamente eliminare lo strato più esterno (le muffe hanno bisogno di ossigeno per vivere e quindi le possiamo trovare solo sulle parti dell’alimento a contatto con l’aria) e continuare a gustarla. Il discorso cambia per le marmellate light, dove il tenore di zucchero è notevolmente inferiore e potrebbe quindi accadere che una muffa eventualmente presente riesca a produrre la tossina. Per questo tipo di prodotti, quindi, è bene non procedere al consumo nel caso in cui sia avvenuta una contaminazione.

Verdura, frutta e succhi
I succhi di frutta e i frutti a polpa morbida devono essere eliminati al minimo accenno di muffa, mentre per quelli a polpa dura (ad esempio le mele) è sufficiente eliminare la parte colpita. Lo stesso discorso vale per la verdura.

Frutta secca e semi
Noci, nocciole e granaglie sono particolarmente soggette a contaminazioni da parte di aflatossine (prodotte da alcuni tipi di muffe), il cui limite è comunque fissato per legge. Poiché queste sostanze possono risultare particolarmente nocive per i bambini, la raccomandazione è di non esagerare nel consumo di questi prodotti e di gettare immediatamente noci e nocciole che abbiano un sapore amaro o comunque anomalo.

Nel dubbio è meglio non fidarsi
Se, nonostante questi consigli, avete ancora dei dubbi, o se non vi sembra che la vostra situazione ricada in un dei casi presi in considerazione, la cosa migliore è non fidarsi ed eliminare l’alimento guasto: è meglio eccedere in precauzioni che ritrovarsi con fastidiosi “inconvenienti”.

Per chi viaggia Gli alimenti e le bevande se non sono maneggiati con cura possono contenere batteri, virus e parassiti, quindi ecco qualche suggerimento.  L'acqua disinfettata con cloro è normalmente sicura. Se non si è certi della qualità dell'acqua, bere solamente tè o caffè, che comportano una fase di bollitura dell'acqua, o bevande in lattina o bottiglia. Se l'acqua non è sicura non lo sono nemmeno i cubetti di ghiaccio e i recipienti delle bevande, quindi è meglio bere direttamente dalle lattine e dalle bottiglie, dopo averle pulite e asciugate prima di aprirle. Assicurarsi inoltre che i tappi e le chiusure siano intatti.  Lavarsi i denti con l'acqua in bottiglia oppure con acqua bollita per un minuto (più a lungo ad elevate altitudini). Se ciò non è possibile, si può disinfettare l'acqua con tavolette di iodio da acquistare in farmacia. Viaggiare implica anche mangiare in ristoranti che non si conoscono. Per giudicarne la sicurezza, è bene osservare l'aspetto generale del locale, inclusi i servizi igienici. I camerieri devono essere in ordine e i piatti, i bicchieri e le posate privi di macchie e segni di sporco: l'assenza di cura nella sala da pranzo è infatti indice di scarsa igiene in cucina.  E' importante controllare i buffet e le insalate esposte: i cibi caldi dovrebbero fumare e quelli freddi essere mantenuti a bassa temperatura o nel ghiaccio. Bisogna infine controllare che vengano portati piatti puliti per la seconda portata e che le posate per servirsi abbiano manici lunghi.

Termini minimi orientativi di conservazione per alcuni prodotti di largo consumo
Acqua minerale effervescente     durata indefinita (in vetro, tappo a corona)
Acqua minerale effervescente     69 mesi (in plastica)
Acqua minerale naturale             durata indefinita (in vetro, tappo a corona)
Antipasti misti di pesce               4 anni
Bibite e bevande gassate           18-36 mesi (secondo i tipi)
Birra                                            1 anno
Biscotti secchi                             1 anno (meno se integrali o all'uovo)
Budini e creme pronti                  9 mesi
Burro                                           2 mesi
Cacao magro                               oltre 12 mesi
Caffè sottovuoto                         6 mesi
Caramelle                                    durata indefinita
Carne in scatola                          4 anni
Coppa in busta                           3 mesi
Cotechini precotti                       18 mesi (8 settimane se crudi)
Crackers                                     18 mesi (meno se integrali)
Dado da brodo                             3 anni
Farina                                         12-18 mesi
Fette biscottate                          10 mesi (meno se integrali)
Formaggi molli                             da 2 giorni a 2 mesi (secondo i tipi)
Formaggi semistagionati in pezzi
e formaggini                                4-6 mesi (secondo i tipi)
Formaggi stagionati in pezzi       6 mesi
Frutta allo sciroppo                     4 anni
Gelati                                          durata indefinita
Grissini                                        9-12 mesi
Latte fresco pastorizzato            4 giorni
Latte a lunga conservazione       6 mesi
Legumi, fagiolini e ortaggi conservati    3 anni (in scatola; fagiolini 2 anni)
Maionese                                    6 mesi
Margarina                                   6 mesi
Marmellate e confetture             4 anni (meno se di frutti chiari)
Merendine industriali                  9 mesi
Miele                                           durata indefinita
Minestre preparate in busta        2 anni
Oli di semi e d'oliva                    18 mesi
Orzo tostato (solubile)                2 anni
Pancetta arrotolata in busta       3 mesi
Panna fresca da montare            7 giorni
Panna conservata                       5 mesi
Pasta di semola                           2 anni
Pasta all'uovo                              4 mesi
Pasta ripiena secca                     1 anno
Pomodoro conservato                  3-4 anni (in scatola e in vetro)
Preparati per budini, pizze, torte, ecc. 18-24 mesi (secondo i tipi)
Prosciutto crudo affettato in busta    4 mesi
Prosciutto cotto affettato in busta    3 settimane
Riso                                             12-18 mesi
Salame affettato in busta               3-4 mesi
Sale                                             durata indefinita
Salse (senza maionese)                    4 anni
Salsicce fresche                                 3 settimane
Sottaceti e sottoli                              3 anni (in vetro)
Sottaceti e sottoli                              1 anno (in plastica)
Sottilette di formaggio                       6 mesi
Succhi di frutta limpidi e in polpa      3 anni (in vetro), 2 anni (in lattina)
Succhi di frutta limpidi e in polpa      9 mesi (in tetrabrik)
Surgelati                                      12-30 mesi (secondo i tipi, tranne pesci grassi)
Tonno in scatola all'olio di oliva         5 anni
Tè                                                      3 anni
Uova                                                  7 giorni
Vino                                                 durata indefinita (18 mesi in lattina)
Wurstel                                             8 settimane
Yogurt fresco                                    20 giorni
Zucchero                                           durata indefinita
Fonte: Distam. Università degli Studi di Milano