Attenti all'Anisakis, il parassita di alcuni pesci.

Sushi: dilagante moda culinaria, ma anche possibile minaccia per la salute. I bocconcini di riso e pesce sempre più amati in Italia possono nascondere, infatti, un'insidia ancora poco conosciuta. Si chiama Anisakis ed è un parassita che può infestare il 70% dei tipi di pesce, in particolare alici, naselli, sgombri e merluzzi. Ma, anche tonni, salmoni e spigole, gli ingredienti base della cucina giapponese. 

In Italia il problema è meno diffuso e ancora sottovalutato. Il dipartimento generale della Sanità veterinaria e degli alimenti del Ministero della Salute aveva ricevuto nel 2004 circa 50 notifiche di riscontri di Anisakis in prodotti della pesca, importati soprattutto da Regno Unito e Paesi scandinavi. Di certo, il numero di persone che si sono sentite male per colpa del parassita dopo aver mangiato pesce crudo è molto maggiore. "Nel nostro Paese non c'è un sistema informativo o un obbligo di denuncia tale per cui si possa fare una stima precisa dei casi". Lo dice Giacomo Gidaro, direttore della prima clinica chirurgica dell'ospedale di Pescara e unico specialista in Italia ad aver operato e ripreso il parassita nell'intestino umano. Gidaro ha trattato finora 32 casi di Anisakis fra il capoluogo abruzzese e Chieti, "'in maggior parte persone che avevano mangiato alici marinate condite solo con limone e olio, che non neutralizzano la larva e i suoi effetti dannosi sull'organismo.

Chi è
Parassita nematode, ovvero verme filiforme a sezione circolare, si moltiplica mediante uova che si riversano nell'ambiente tramite le feci degli animali parassitati. La larva, che deriva dall'uovo, viene ingerita da un ospite e si sviluppa nell'intestino. Anisakis simplex, Anisakis physeteris, o Pseudoterranova spp fanno parte della famiglia Anisakidae e generalmente si trovano nell’intestino di pesci e mammiferi marini. Solitamente questi parassiti vengono indicati con il nome generico di Anisakis. Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica dei pesci, ossia l'area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono in seguito asportati per il consumo. E’ sensibile alle T° superiori a 60-65°C e al congelamento per almeno 20 ore.

Dove si trova
Quasi tutti i pesci possono essere infestati da Anisakis, ma esso è più diffuso in aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe, pesce sciabola, salmoni. Nel Mar Mediterraneo sono state localizzate cisti nel suro, molo, melù, sgombro, lanzardo, gronco, nasello, boga, rana pescatrice, pesce san pietro, totano, tracina, alice, pagello, gallinella, cefalo, sardina, triglia.
Negli ultimi anni l’aumento del numero dei mammiferi marini legato alla contaminazione da parte di Anisakis e la loro capacità di spostamento facilita la diffusione di questo parassita in tutti i mari.

Come può infestare l'uomo
Le larve del parassita migrano dall’intestino nelle carni del pesce a causa di una eviscerazione tardiva dopo la pesca o di una infestazione massiva. Altri pesci predatori, l'uomo ed i mammiferi marini contraggono le forme larvali del parassita alimentandosi con pesci o cefalopodi infestati. L’uomo ed i pesci, a differenza degli altri animali, vengono definiti ospiti occasionali di questo parassita perché in essi non si completa il suo ciclo biologico. I parassiti passano quindi all’uomo tramite l’ingestione di prodotti ittici, crudi o poco cotti, contenenti larve non devitalizzate. Solo queste ultime sono in grado di determinare la sindrome gastroenterica mentre le forme allergiche della malattia sono associate al consumo di parassiti vivi o morti.

Sintomi e complicanze
In seguito all’ingestione dell’alimento contaminato, la larva viva giunge nell’intestino o nello stomaco dell’uomo dove, incuneandosi nei tessuti, determina la formazione di ascessi, granulomi o perforazione. Alcune larve non penetrano negli organi e quindi vengono eliminate attraverso il vomito o le feci. L’uomo è un ospite accidentale di questo parassita, che generalmente muore nel nostro apparato digerente senza poter completare il ciclo vitale.
La patologia si manifesta dopo circa 24 ore dall'ingestione di alimenti parassitati se l'Anisakis è localizzata nell'intestino; se, invece, si presenta nello stomaco la patologia può insorgere dopo alcune settimane. La sintomatologia, perciò, si manifesta nell'uomo con sintomi gastrici o intestinali a seconda della localizzazione del parassita, come febbre, dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e, in casi particolarmente gravi, perforazioni dell'intestino e dello stomaco. 
L’anisakidosi è, quindi, una patologia gastrointestinale a trasmissione alimentare, dovuta alla presenza nel cibo di parassiti della famiglia Anisakidae, responsabili talvolta anche della comparsa di fenomeni allergici.
La presenza del parassita vivo o morto può causare, infatti, fenomeni allergici quali orticaria, angioedema, difficoltà respiratorie, rinite o congiuntivite, shock anafilattico, morte. Il primo segno di reazione allergica si manifesta entro sei ore dall’ingestione dell'alimento infestato. I soggetti sensibili possono avere reazioni allergiche non solo ingerendo il pesce infetto ma anche manipolandolo o respirando allergeni diffusi nell’aria.
I trattamenti terapeutici non sono ancora soddisfacenti essendo per lo più sintomatici, quindi la terapia di scelta è la rimozione dei parassiti dall’intestino per via chirurgica.

La prevenzione delle infestazioni da parassiti Anasakidi si basa sul controllo dei pesci e cefalopodi crudi al fine di individuare negli organi, nella cavità addominale e nei muscoli le larve del verme. E' necessario quindi eviscerare l'animale il prima possibile dopo la cattura al fine di evitare la migrazione delle larve. La preparazione degli alimenti, pertanto, deve essere eseguita con molta cura ed attenzione in quanto gli anisakis possono essere visti con un osservazione accurata occhio nudo, essendo lunghi, a seconda delle specie, da 1 a 2 cm molto sottili, quasi come capelli.

Le forme gastroenteriche della malattia sono riconducibili all’assunzione di prodotti ittici contenenti larve vive, perciò prima delle lavorazione dell’alimento si deve prestare particolare attenzione alle attività che assicurano la morte delle larve stesse. 
Le larve vengono devitalizzate congelando il prodotto ittico per 24 ore a -20°C oppure è sufficiente una cottura per almeno 10 minuti a 65°C. E’ bene ricordare che l’affumicatura e la marinatura non sono in grado di distruggere le larve di Anisakis. Infatti, la marinatura riesce ad eliminare le larve dopo circa 4 settimane se la concentrazione salina raggiunge almeno il 6% e l'acido acetico il 4%. Per quanto concerne l’affumicatura, la devitalizzazione è completa solo se si raggiunge una temperatura di circa 60°C.
La salagione secca devitalizza le larve solamente nel caso in cui la concentrazione del sale sia adeguata e se questo raggiunge tutte le parti del muscolo. 

Il consumatore deve imparare ed adottare alcune semplici precauzioni per garantirsi una certa sicurezza della salubrità del pesce che si desidera consumare crudo: 
•    eviscerare immediatamente il pesce acquistato, nel caso in cui venga venduto ancora con il pacchetto intestinale (come per esempio acciughe e triglie), lavarlo accuratamente e mantenerlo in frigorifero per garantirne comunque una conservazione ottimale e adeguata;
•    durante la pulizia del pesce è necessario controllare che non siano presenti parassiti: questi sono più facilmente rilevabili se si mantiene il pesce per mezz’ora a temperatura ambiente;
•    se si preparano piatti a base di pesce crudo o poco cotto come le acciughe marinate o il sushi è indispensabile congelare il pesce per almeno 24 ore prima di prepararlo in quanto né il limone né l’aceto impiegati per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.

Se preparando il pesce a casa si visualizza il verme anisakis, in molti casi è quindi sufficiente pulirlo bene eliminando completamente le interiora e lavarlo accuratamente quindi cuocerlo bene. La cottura è in grado di uccidere le larve eventualmente presenti nelle carni. E’ possibile consumarlo anche crudo con le massime garanzie di sicurezza avendo cura di congelarlo per almeno 24 ore prima della preparazione come è d’obbligo per la ristorazione pubblica. (Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis). 

L’anisakidosi è stata riscontrata in diversi Paesi, tra cui l’Italia, dove il problema potrebbe essere sottostimato. Questa patologia, comunque, è più comune in Giappone poiché consumano molto pesce crudo tradizionalmente. Varie epidemie sono state riscontrate anche nei paesi nordici a causa del consumo di aringhe affumicate, che, per il tipo di trattamento subito, non in grado di inattivare le larve, sono considerate un alimento a rischio.
I cambiamenti dei gusti alimentari che hanno caratterizzato la nostra società negli ultimi anni hanno indirizzato sempre di più i consumatori verso prodotti freschi e naturali. L’introduzione di abitudini e specialità culinarie provenienti da altri Paesi ha portato ad un incremento del consumo di prodotti ittici e di pesce crudo.
Alle acciughe marinate che si consumavano prevalentemente nelle aree costiere, si sono aggiunti carpacci di pesce crudo di varie specie, tra i quali pesce spada, salmone, tonno, e piatti orientali di pesce crudo come il sushi , tutto ciò è un serio rischio per il consumatore in quanto l'Associazione Nazionale delle Aziende Ittiche ha segnalato una crescita della presenza del parassita Anisakis in numerose specie ittiche anche del mediterraneo.

Foto: Anisakis Fonte: Ce.I.R.S.A.

Bibliolgrafia:
GM Urquhart; J.Armour; JLDuncan; AMDunn; FW Jennings. "Parassitologia veterinaria", Ed. italiana a cura di C. Genchi. Casa Ed. UTET. 
Dragan Petrovic "INFLUENCE OF ANISAKIS SPP. PARASITES FINDING ON THE QUALITY OF FISHES IN NORTH ADRIATIC SEA" (1996) 
Tiecco G – Microbiologia degli alimenti di origine animale, Ed. Agricole Bologna
Accordo stato Regioni 2005G.U. 32 del 9-02-05
REGOLAMENTO (CE) N. 2074/2005 DELLA COMMISSIONE recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/04 (Allegato II Sezione I Cap. 1 definizioni, Cap. 2 controlli visivi) sono specificate le norme relative ai controlli visivi miranti ad individuare i parassiti dei prodotti della pesca.