L'intolleranza al glutine

Come qualsiasi altra intolleranza alimentare, anche la celiachia può manifestarsi in qualunque momento della vita. Proprio grazie alla maggior sensibilizzazione rispetto a questo problema, infatti, sono sempre di più le diagnosi effettuate anche dopo i 65 anni di età.

Non c caso, il numero delle persone intolleranti al glutine è in continua crescita, così come la quantità di alimenti a loro dedicati. Nonostante ciò, chi ne soffre deve stare molto attento a quello che mangia perché a volte il glutine, come sostanza aggiunta, non è dichiarato in etichetta, esponendo queste persone a dei rischi inutili. È bene quindi conoscere quali cibi si possono ritenere sicuri, quali a rischio e quali vanno invece esclusi.

Basta fare un giro per i supermercati per rendersi conto che la celiachia è un problema sempre più sentito e conosciuto: spuntano come funghi infatti i prodotti gluten free, per permettere a una clientela sempre più ampia di potersi nutrire con gusto. In effetti, grazie anche ai progressi della scienza, che permette di fare diagnosi sempre più precisa, il numero si persone che presentano questo disturbo è in costante crescita. Sebbene siano necessarie analisi abbastanza complesse per fare una diagnosi certa, questa malattia è tutt’altro che nuova: già Areto di Cappadocia, nel 250 a.C., descriveva i disturbi dei Koiliakos, cioè di coloro che soffrono negli intestini. Il termine “celiaci” però fu coniato solo nel 1856, quando Francis Adams tradusse questo termine dal greco all’inglese e da allora venne utilizzato per descrivere una particolare sindrome che si manifestava sia negli adulti che nei bambini. Fu solo a metà del ‘900 però che si mise in relazione questa malattia con l’ingestione delle proteine del grano. Oggi la celiachia è una delle più conosciute tra le patologie autoimmuni, tanto che chi ne soffre può condurre una vita del tutto normale, alimentazione compresa, grazie alla ricerca che ha permesso di mettere a punto cibi gustosi e sicuri. Ma perché chi ne soffre deve evitare di assumere il glutine?

Tra le intolleranze alimentari, una tra le più serie e diffuse è rappresentata dalla Malattia Celiaca. Attualmente in Italia i casi diagnosticati sono oltre 40.000, ma, poiché gli studi epidemiologici finora condotti ne calcolano un'incidenza sulla popolazione oscillante tra l'1 e l'1,5%, si stima che esistano ancora almeno 400.000 persone che non sanno di esserne affette. Quindi, nonostante sia cresciuta l'attenzione verso questo problema, il lavoro da fare per farlo conoscere e diagnosticarlo precocemente è ancora molto. Di sicuro l'impegno per diffondere l'informazione è stato notevole, ma, per via della sintomatologia non sempre presente e certamente non facilmente riconducibile alla celiachia, la diagnosi rappresenta a tutt'oggi un nodo cruciale nei confronti di questa patologia. I sintomi più comuni spaziano infatti in vari distretti: si va dai problemi intestinali (stipsi e/o diarrea) all'anemia, all'alopecia o a danni allo smalto dentale, piuttosto che afte o ripetuti aborti spontanei. Poiché la sola terapia disponibile, almeno fino a oggi, è costituita da una dieta priva di glutine condotta per tutto l'arco della vita, si capisce come sia importante una diagnosi precoce. Infatti un celiaco trattato con una dieta priva di glutine, pur non guarendo, torna ad essere un soggetto sano; una diagnosi tardiva invece lo espone all'insorgenza di numerose complicanze, quali ad esempio il linfoma intestinale o l'osteoporosi precoce, solo per citarne alcune. I metodi diagnostici si fondano sugli esami del sangue, anche se una conferma può essere data soltanto attraverso una biopsia intestinale. Ma cos'è, esattamente, la Malattia Celiaca?

La celiachia e il glutine
Si tratta di un'intolleranza che l'organismo manifesta nei confronti di un complesso proteico presente in numerosi cereali: il glutine. Esso è costituito da due proteine: le prolammine (o gliadine) e le glutenine. Al contatto con l'acqua, esse formano un reticolo che conferisce all'impasto caratteristiche di viscosità ed elasticità che gli consentono un migliore sviluppo e una maggiore resistenza durante le fasi di lavorazione ed è per questo motivo che il glutine viene spesso aggiunto alle farine. Chi soffre di celiachia sviluppa reazioni avverse nei confronti delle prolammine, che contengono delle frazioni tossiche per questi individui. Una loro presenza, anche in tracce, può arrecare seri danni alla mucosa intestinale ed è quindi importante stabilirne i limiti tollerabili. A questo proposito sono in corso degli studi, condotti dai membri del Comitato Scientifico Nazionale dell'Associazione Italiana Celiachia, ma dei livelli precisi di queste sostanze non sono ancora stati fissati. Proprio l'AIC sostiene che, in assenza di una risposta scientifica certa sui danni arrecati da tracce di glutine su un celiaco, sia necessario stabilirne il limite a 20 ppm, che è il valore più basso tra quelli in discussione in Europa. Si è pronunciato favorevole in tal senso anche il Ministero della Salute, secondo cui il limite di tolleranza analitica di 20 ppm è il compromesso più garantista dal punto di vista sanitario.

Ho la celiachia: e adesso?
Per la celiachia non esistono cure farmacologiche: l'unica terapia è una dieta priva di glutine per tutta la vita. Una volta appurato che, per stare bene, un celiaco deve seguire una dieta senza glutine, rimane da stabilire quali siano gli alimenti permessi e quali quelli vietati, anche se, come vedremo, questa distinzione non è sempre facile. Esistono di fatto tre categorie di alimenti: quelli in cui il glutine è presente naturalmente, che vanno banditi dalla dieta dei celiaci; quelli in cui è assente, consumabili senza alcun tipo di problema; quelli in cui il glutine è aggiunto come additivo o è contenuto in ingredienti dell'alimento. Può succedere anche che cibi che per loro natura non lo contengono, vengano "contaminati" accidentalmente col glutine proveniente da altre lavorazioni. Quest'ultima categoria è quella più problematica per un celiaco, perché è di difficile determinazione. Si tratta quindi, da una parte, di far conoscere con estrema chiarezza questi tre gruppi di alimenti ai diretti interessati ed a chiunque intenda fornir loro un servizio di ristorazione e dall'altra di affrontare un percorso di ri-educazione alimentare, non sempre facile da accettare. Infatti un celiaco appena diagnosticato dovrà sostituire gli alimenti contenenti frumento con quelli dietoterapeutici inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti (D.M. 111/92) ed erogati dal S.S.N.. A questi però vanno aggiunti tutti quei cibi non erogati perché non previsti dal decreto, ma che fanno parte di una corretta alimentazione, che non sono sempre sicuri per un celiaco, per via delle materie prime utilizzate, dei processi produttivi o degli stabilimenti stessi.

Alimenti: cosa evitare e quali sono ok!
Della prima categoria fanno parte numerosi cereali, quali frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale. Va da sé che qualsiasi prodotto che li contenga è assolutamente da evitare. Esistono tuttavia numerosi cereali e vegetali che invece i celiaci possono consumare in tutta tranquillità, come castagne, grano saraceno, legumi, mais, miglio, patate, quinta, riso e riso glutinoso, sesamo, soia, sorgo, tapioca. Alcuni di questi sono di uso comune, mentre altri non si trovano nel nostro Paese, oppure non vengono consumati in quanto non facenti parte della nostra tradizione gastronomica. Tra i cereali, un discorso a parte merita l'avena, che dopo essere stata annoverata a lungo tra quelli ammessi, è tornata ad essere sospettata di tossicità in seguito a recentissimi studi.
Nella terza categoria ricadono invece il grano saraceno, il quinoa e l'amaranto, che subiscono delle lavorazioni industriali in cui spesso sono sottoposti a delle contaminazioni da glutine, a volte anche in maniera pesante, che li rendono, pur essendone in natura privi, inadatti ad essere consumati dai celiaci. In molti altri prodotti invece, il glutine può derivare dagli additivi aggiunti per gli scopi più diversi. Un esempio significativo è rappresentato dai salumi, sia crudi che cotti, freschi o stagionati, in cui non è possibile risalire alla presenza di glutine in base alla sola lettura dell'etichetta e ci si deve basare sulle garanzie fornite dal produttore. Dal dicembre 2002, al fine di agevolare i celiaci, il Ministero della Salute ha autorizzato la dicitura "NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE" sull'etichetta dei prodotti carnei, a patto che le aziende che intendono avvalersene, rivedano i propri piani di autocontrollo, particolarmente nelle fasi produttive a rischio. Ci si sta muovendo quindi verso un'attenzione e una sicurezza sempre maggiori nei confronti dei celiaci, che però devono prestare in ogni caso una grande attenzione nella scelta degli alimenti. Va detto, comunque, che tra i salumi il prosciutto crudo rappresenta per questa categoria di persone un alimento estremamente sicuro, a patto che sia italiano, di qualità e avendo l'accortezza di asportarne la sugna, cioè quell'impasto bianco-giallastro che ricopre le parti prive di cotenna, poiché è costituita da grasso, sale e farina (di riso nel 75% dei casi). In ogni caso, questa viene sempre tolta prima dell'affettatura e qualora la farina fosse di frumento, non esiste l'eventualità che il glutine possa diffondersi all'interno del prosciutto.

Da alcuni anni è in sperimentazione il farmaco AT1001 che agisce indirettamente sul sistema immunitario, bloccando, secondo la Alba Therapeutics Corporation, la compagnia farmaceutica che lo produce, l'effetto tossico del glutine, permettendo così ai celiaci di assumere prodotti prima vietati. Non tutti sono però d’accordo con le affermazioni dell’Alba Therapeutics Corporation e dei ricercatori di questo progetto: altri esperti consigliano cautela verso questa pillola, e ribadiscono  che il miglior modo di trattare l’intolleranza alimentare è quello di evitare i cibi che la provocano. 

I limiti dell'etichettatura
Per quanto riguarda l'etichettatura, i prodotti destinati a sostituire quelli contenenti glutine devono essere notificati al Ministero della Salute, che provvede ad inserirli nel Registro Nazionale degli Alimenti destinati ad un'alimentazione particolare, che pubblica periodicamente. Sulla base del decreto 111/92 e previa autorizzazione del sito produttivo, questi alimenti recheranno la dicitura "SENZA GLUTINE". Di recente, il Ministero ha concesso di apporre in etichetta la dicitura "NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE" anche per quei prodotti, quali i salumi e i gelati industriali, non considerati dietetici e quindi non ricadenti nel campo di applicazione del decreto 111/92.
In attesa di una normativa più attenta e completa in materia di etichettatura, l'AIC ha approntato due forme di supporto per il consumatore celiaco:
- La redazione di un Prontuario degli Alimenti;
- La concessione, per i prodotti gluten-free, del marchio a spiga barrata.
In questo senso si vuol fornire un aiuto concreto a queste persone, dando, tramite il prontuario, un'informazione circa i prodotti alimentari del libero mercato valutati come idonei da AIC, riconoscibili mediante l'apposizione in etichetta del marchio a spiga barrata. Marchio valutato, in seguito ad un'indagine svolta presso i consumatori, "riconosciuto", "preferito" e "tranquillizzante". 

Adottando la stessa segnaletica utilizzata dall'AIC nel suo prontuario, possiamo identificare tramite tre simboli facilmente riconoscibili, altrettante categorie di alimenti individuate per i celiaci:
• Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati con tranquillità, perché non contengono glutine per natura. 
• Alimenti a rischio: alimenti che possono (anche se apparentemente, senza un esame approfondito potrebbero essere considerati idonei) contenere glutine e per i quali è necessario conoscere e controllare ingredientistica e processi di lavorazione. 
• Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.

DI SEGUITO RIPORTIAMO ESEMPI DI ALIMENTI COMPRESI IN QUESTE CATEGORIE.
 
Alimenti permessi
-    Tutti i tipi di carne e pesce
-    Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato o surgelato (ad eccezione del “surimi”)
-    Uova
-    Prosciutto crudo
-    Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di vitamine o altre sostanze 
-    Yogurt naturale (magro o intero)
-    Mascarpone
-    Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) 
-    Formaggi freschi e stagionati 
-    Gorgonzola 
-    Tutti i tipi di verdura (cruda, cotta, secca, surgelata al naturale) 1
-    Verdure conservate (sott'olio, sott'aceto, in salamoia, sotto sale, ecc.)
-    Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola)
-    Tutti i tipi di frutta fresca e surgelata / al naturale
-    Frutta sciroppata
-    Tutti i tipi di frutta oleosa con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
-    Frutta secca o disidratata non infarinata: prugne secche, uva sultanina, datteri ecc.
-    Nettare e succhi di frutta
-    Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.), 
-    Bustina, filtro di: tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
-    Vino bianco e rosso, spumante
-      Bibite analcoliche e analcoliche light
-      Caffè, caffè decaffeinato
-    Grappa, cognac, rum, tequila, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate)
-    Miele, zucchero
-    Radice di liquirizia grezza
-    Burro, lardo, strutto, olio di: oliva, mais, girasole, vinaccioli, arachide, soia, riso, colza e palma
-    Aceto di vino anche balsamico (non aromatizzato)
-    Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
-    Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati
-    Pappa reale
-    Prodotti sott'aceto o sott'olio di oli ben specificati (arachide, girasole, oliva ecc.)
-    Estratto di lievito
-    Lievito cosiddetto “Lievito di birra” (fresco e liofilizzato)

Alimenti a rischio
- Salumi (würstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, 
  mortadella, salame ecc.)
- Ragù di carne del commercio
- Pasta d'acciughe
- Piatti pronti o precotti di carne e pesce
- Panna a lunga conservazione condita (es.: ai funghi, al salmone, ecc.)
- Yogurt alla frutta ed “al gusto di…..”
- Formaggi a fette
- Formaggi fusi (da spalmare)
- Formaggi erborinati e a crosta fiorita
- Creme e budini
- Panna montata
- Latte supplementato con vitamine o altre sostanze
- Bevande a base di latte
- Patatine confezionate in sacchetto (snak)
- Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
- Purè istantaneo o surgelato
- Frutta candita
- Frappé (miscele già pronte) 
- Sciroppi
- Cioccolata fatta con preparati del commercio
- Integratori salini (liquidi, in polvere) 
- Succhi di frutta con aggiunta di fibre
- The freddo (liquido e preparati in polvere)
- Marmellate
- Zucchero a velo
- Cioccolata in tavolette e con ripieno, crema da spalmare al cioccolato o nocciola 
- Cacao in polvere
- Gelati confezionati o di gelateria artigianale
- Torte, biscotti e dolci vari (budini, creme, cioccolate, frittelle ecc.) 
- Caramelle, canditi, gelatine, confetti, gomme da masticare
- Prodotti sott'olio di oli non ben specificati
- Dadi o estratti di carne del commercio, preparati per brodo
- Lievito chimico
- Burro light e margarina light
- Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape del commercio
- Condimenti a composizione non definita

Alimenti vietati
- Pane e pasta preparati con farine ed altri ingredienti non idonei
- Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconf.) o infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.)
- Pesce surgelato precotto (es. surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (es. frittura di pesce)
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.
- Misti di verdure (es. minestroni, zuppe ecc.) con cereali
- Verdura impanata o infarinata o in pastella
- Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi)
- Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
- Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e prodotti analoghi)
- Birra
- Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande
- Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei
- Marzapane
- Besciamella
- Lievito naturale o lievito madre o lievito acido